Dentro de la amplia gama de problemas que pueden enfrentarse en toda la cadena de suministro de alimentos, se consideran cuatro categorías relacionadas con la integridad de los mismos: Calidad e inocuidad alimentaria (adulteración involuntaria) y el fraude y la defensa alimentaria (adulteración voluntaria). Si la acción no es intencional, se trata de una cuestión de seguridad o calidad de los alimentos. Pero cuando la acción es intencional, entonces la conducta puede considerarse un delito.

La mayoría de los alimentos son susceptibles al fraude o defensa alimentaria, ya sea una ocurrencia en el mismo proceso de fabricación, o en cualquier etapa de la cadena de suministro. Para mitigar este flagelo, las empresas deben asumir procedimientos diferentes a los ya conocidos para garantizar inocuidad. Hay que decir, que La motivación o causa principal para la defensa de los alimentos es la intención de causar daño a los consumidores o a las empresas. Diferente a la motivación del fraude alimentario, que es exclusivamente la obtención de beneficios económicos. Según esto, la prevención de la defensa de los alimentos requiere de un enfoque diferente del control de los peligros no intencionales para la inocuidad alimentaria y la prevención del fraude alimentario.

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